Descubren que las bacterias del queso de cabra son beneficiosas para la salud
Un equipo de científicos españoles de la Universidad de Granada (UGR) ha descubierto que las bacterias del queso de cabra artesanal son beneficiosas para la salud y tienen "importantes" propiedades tecnológicas y funcionales, ya que proceden del ácido láctico.
Llevado a cabo en el departamento de Microbiología de la UGR, el estudio está basado en el análisis genético y biológico realizado con muestras de las distintas variedades de quesos de cabra andaluces y ha revelado que éstos poseen entre 107 y 109 bacterias por gramo de queso, de las que entre el 65 y el 99% proceden del ácido láctico.
Este tipo de bacterias "podrían ser especialmente beneficiosas para la salud humana, ya que fermentan la lactosa, acidifican el PH e impiden, por lo tanto, el desarrollo de microorganismos patógenos", ha explicado el responsable del estudio, Antonio Martín Platero.
"Gran parte de los aislados producen además numerosos compuestos denominados bacteriocinas, es decir, antimicrobianos de naturaleza proteica que son sustancias muy activas frente a patógenos y otros microorganismos alterantes de alimentos", ha explicado Martín Platero.
Según se desprende del estudio, las especies más abundantes halladas en los quesos artesanales analizados procedentes de la Alpujarra (Granada), Jayena (Granada) y Aracena (Huelva) pertenecen a Lactobacillus paracasei, Lb. plantarum y Lactococcus lactis, ésta última una de las especies más comunes del yogur.
Llevado a cabo en el departamento de Microbiología de la UGR, el estudio está basado en el análisis genético y biológico realizado con muestras de las distintas variedades de quesos de cabra andaluces y ha revelado que éstos poseen entre 107 y 109 bacterias por gramo de queso, de las que entre el 65 y el 99% proceden del ácido láctico.
Este tipo de bacterias "podrían ser especialmente beneficiosas para la salud humana, ya que fermentan la lactosa, acidifican el PH e impiden, por lo tanto, el desarrollo de microorganismos patógenos", ha explicado el responsable del estudio, Antonio Martín Platero.
"Gran parte de los aislados producen además numerosos compuestos denominados bacteriocinas, es decir, antimicrobianos de naturaleza proteica que son sustancias muy activas frente a patógenos y otros microorganismos alterantes de alimentos", ha explicado Martín Platero.
Según se desprende del estudio, las especies más abundantes halladas en los quesos artesanales analizados procedentes de la Alpujarra (Granada), Jayena (Granada) y Aracena (Huelva) pertenecen a Lactobacillus paracasei, Lb. plantarum y Lactococcus lactis, ésta última una de las especies más comunes del yogur.
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